熟茶发酵，你了解多少？

　　普洱茶，在清中期后，因成为朝廷贡茶而出名，但随中国茶叶六大茶类的形成，普洱茶被列入绿茶的分支青茶之中，自民国后便不见了称谓，饼茶被称之为“圆茶”，蘑菇型和窝头型的茶被称之为“沱茶”，砖型的边销茶被称之为“砖茶”。
　　随时光的流逝，“普洱茶”这个茶品和称谓渐渐被人淡忘。

　　在1979年的农业部颁布的普洱茶标准中，开宗明义将“普洱茶”定义为：以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后制成的茶叶。换句话说，“普洱茶”就是现在所说的熟茶。
　　在相当长的时间内，“普洱茶”就等同于现在我们所讲的“熟茶”。乃至于现今在相当的茶人中仍然把普洱茶等同于熟茶。
　　熟茶发酵，你了解多少
　　普洱熟茶“渥堆发酵技术”终于在昆明茶厂诞生，发酵时间由自然发酵的几年，十几年缩短到45天左右，在很大程度上提高了普洱茶的品饮质量和保健功能，从而使得普洱茶的大规模，工业化生产成为可能，促成了普洱茶生产从相对原始的农业经济向现代化集约型农业经济的转

　　四个断代：
　　1975—1995轻发酵7成。
　　1996—2005发酵由轻转重，7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。
　　2006到2016，重发酵9成左右，重发酵与适度发酵占统治地位。
　　2017年起，新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
　　第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。
　　2006年起，到2016年，是重发酵与适度发酵统治行业的十年。
　　2017年，以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型，并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。
　　这里需要说明的是，“适度发酵”跟重发酵不一样，重发酵发酵程度9成以上，发得太死，缺乏活性物质，品饮与健康价值不高，后期转化空间不大。
　　适度发酵是发八成左右，保留一定的活性物质，后期转化空间大，放个三四年就有非常高的品饮价值。
　　轻发酵是发酵七成左右，保留的活性物质多，用十年的仓储来慢养，可养出“具有老生茶口感的熟茶”，品饮与健康价值极高。
　　这在某种程度上重新定义了熟茶。

　　熟茶新主张：追求润活气韵
　　如果茶叶发酵得很死，失去活性，即便喝起来非常香，非常厚滑，但因基础分不过关，也不是好熟茶。
　　在润活的基础上，再讲究“气韵”，就构成了今后好熟茶的一种可堪探讨的主张——“润活气韵”说。
　　喝惯传统熟茶的，可能觉得新派熟茶演技太好，因为慕名一喝，还是觉得传统经典的茶够味。
　　有人问我，喝不出惊艳的感觉，什么情况？
　　我说多喝，喝多了就习惯了，一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主，口感路径依赖，接受新物的最好办法是“多喝”……
　　“润活”的熟茶应该具有老生茶的感觉
　　熟茶喝出生茶的气韵，但比生茶醇厚甜香，今后的熟茶，活性是基础，气韵生动是熟茶的极致之美！
　　要做有活性的熟茶，喝有活性的熟茶。
　　这跟传统滇红与新派滇红的升级路径一致。
　　传统滇红，高温提香，闻起来高香，但茶叶失去了活性。
　　如今熟茶也讲内涵，不要外在的色香味形，缺乏活性的色香味形，只是味觉与色相刺激，而不是中国传统审美核心价值观——气韵生动的体现。

　　气韵生动是高端熟茶的极致之美
　　在古树茶兴起的很长一段时间内，熟茶成为上不了台面的东西，是一种用料低劣，加工极不卫生，口感欠佳，喝了对身体无益之茶品。
　　这显然与事实不符，是市场对熟茶妖魔化的一种表现。
　　但我们得承认，当整个市场将熟茶打入底层，卖不起价，做熟茶的厂家会很用心生产熟茶吗？反正是便宜货，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶叶做出来能喝就行。这就是熟茶1.0时代的现状。
　　不是说在那个时代没有用心做熟茶的企业，而是整体层次不高。如同传统滇红一样，传统熟茶将色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，润滑，厚重，甜等等，而忽视了中国茶叶清饮的传统，茶叶要润活，要清雅，要韵味悠长，有了这个基础分，再谈香甜厚滑好不好？
　　千万不要用外在的感官刺激性，来掩盖内涵品质的不足！传统生茶走过由重视外在的“不苦不涩不是茶”之高刺激性阶段，早在十年前就进入了“冲淡之美”的拼内涵品质之阶段。

　　熟茶也会重复生茶升级之路，由高刺激性到讲内在的和谐韵味阶段。
　　“润活发酵技术”，打响了新派熟茶由外转内第一枪，“润活”是茶叶气韵足之基础，“气韵生动”堪称高端熟茶的极致之美。
　　由此看来，“做有老生茶口感的熟茶”，不仅仅是新派熟茶的一句口号，而是熟茶消费升级的命门所在！
　　轻发酵+慢养仓，具有老生茶口感的熟茶
　　针对传统熟茶片面强调外在的刺激性，而忽视了中国清饮路线的内在审美，我们看看“熟茶2.0”时代，怎样用技术创新来解决这一新时代命题。
　　在首创的国家专利“润活”发酵技术中，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。（本文部分资料来源于《熟茶轻发酵史略》作者：白马非马）（来源：茶百科，图片来源：茶友网图库）